Вот уже и солнышко поливает вовсю. Но купаться еще рано. А выехать из душного и опостылевшего города и залечь где-нибудь на молодой травке ох как хочется! Что же делать, как отбиться от сельскохозяйственных работ, какое оправдание придумать перед тестем с тещей, которые уже заготовили тяпки и лопаты и приготовились к великому весеннему подвигу - посадке картошки (одно ведро сажаешь весной, одно же выкапываешь осенью. В Подмосковье посадка картошки - просто способ получить в конце лета ведро молодой картошки вместо прошлогодней).
Есть, есть такое слово! И даже бесчувственные сердца любимых родственников жены дрогнут, услышав заветное: «Нет, в эти выходные мы не сможем. Мы едем на шашлыки».
Что нужно для шашлыков? Машина, компания и мясо.
Можно, можно конечно поехать на электричке в какие-нибудь дальние края (два часа стоя в один конец, обратно - лежа под скамейками), но как-то это по-детски очень. А мы люди солидные, толпы не выносящие. Мы едем на машинах. По дороге на обочинах трассы трудолюбивые крестьяне уже приготовили для городских придурков вязаночки березовых поленьев, пакеты с древесным углем и шампуры, если кто забыл. Мы обязательно пользуемся этими благами цивилизации. Ну не рубить же деревья в лесу, право слово! Это даже неприлично. Топор надо, опять же. Да и напрягаться. В общем-то и природу жалко. Поэтому в багажники укладывается вязанка дров, и кладется пакет древесного угля. Жарить шашлык мы будем на складном мангале - ненавижу кострища на земле, на них лет 10 потом ничего не растет, да и наклоняться низко… Пару слов по поводу шампуров. Последнее время часто продаются тоненькие, сделанные уголком шампурчики. Может быть они для чего и годятся, не знаю. Может быть для шашлыка из печени… Но мне такое изделие не по душе. Мои шампуры - широкие, длинные, из толстой стали. Тяжелые и солидные. Поэтому ни один кусок мяса не будет вертется на таком шампуре вокруг своей оси, а будет сидеть как пришитый и поворачиваться только вместе с шампуром. Вообще мое правило - шампур должен быть широким и тяжелым. Ну и мясо на шашлык я режу большими кусками. Впрочем, о мясе чуть ниже.
Шашлык можно сделать из любого мяса. Баранина, свинина, курятина, даже говядина подходит для такого блюда. Но нужно учитывать, что под каждый сорт мяса необходим свой маринад. И только один маринад ни в коем случае и никогда не подходит ни под какое мясо --уксус. Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда - никакого уксуса!!
Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… И вот здесь вам - целое поле для экспериментов. Описывать каждый рецепт я не буду, а приведу здесь только один, проверенный временем, неизменно получающийся рецепт шашлыка из свинины с сухим белым вином.
Да, я люблю свинину и на шашлык беру обычно именно ее. Объясню причину - может быть, может быть правильно делать шашлык из молодой баранины. Но у нас в Москве легче найти мясо кенгуру (стейки из кенгуру - очень вкусное блюдо!!), чем купить именно молодого барашка. А делать шашлык из старого барана, или купить «молодого» на рынке (по бешеной цене! В три раза дороже парной свинины!) и до последнего мгновения не знать, что именно тебе подсунули - извините, что-то не хочется. В общем, в баранах я не разбираюсь, потому и даю рецепт свиного шашлыка.
Выбираем мясо. Лучше всего - мясо с прожилками жира. На шашлык не идет карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. А жирок даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Мне могут посоветовать орошать мясо вином в процессе жарки. Извините, я не люблю извращений. Я люблю - шашлык, мясо, жареное над углями, а не тушеное на вертеле мясо. Объясняю - если влага попадает на мясо, создается эффект «тушения». Кому-то это, может быть, нравится. Мне - категорически нет. Так что лучше всего не мудрить и взять свиную шейку. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это издевательство над собственным желудком.
Итак, размороженную (а лучше парную) свиную шейку нужно нарезать кубиками с гранями сантиметра по 4. Поперчить. Можно добавить еще каких-либо травок, но я не большой любитель перебивать божественный запах МЯСА разнообразными травками. Перемешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком из расчета на 4-5 частей шашлыка - 1 часть лука. И перемять руками мясо с луком, чтобы лук дал сок. Не солить пока! В таком состоянии оставить мясо на срок до 12 часов, не более. Идеально - на ночь. В холодильнике. Если время поджимает, и вы делаете шашлык за 3-4 часа до приготовления, то не убирайте мясо в прохладное место, оставьте его в тепле, к примеру, на солнышке у окошка.
Далее, перед самой дорогой к месту шашлыка (примерно за 2-3 часа до приготовления) залейте мясо бутылкой самого поганого, кислейшего и мерзейшего сухого белого вина. Перемешайте, чтобы вино омыло каждый кусочек мяса. Закройте емкость с мясом крышкой и езжайте с богом на природу. Разводите костер, раскладывайтесь, наслаждайтесь запахом весны и пением птиц… Все это время шашлык будет мариноваться в вине. И вот угли почти готовы. Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине - хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук - он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте - он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем - безо всякого «орошения» мяса. В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Готов ли шашлык узнать легко - надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный - шашлык готов. Если розовый - его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет - вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык - это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…
И вот шашлык готов. Вы раздаете его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам -дело ваше. Но заклинаю вас - не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Подайте на стол не кетчуп, а свежую зелень - молодой чеснок, зеленый лук, редиску, малосольные и свежие огурчики… И вот мы с вами добрались до самого главного - шашлык нужно будет чем-то запивать.
Сухое красное вино. Это классика. Оно терпкое, оно утоляет жажду после мяса… Но кто сказал, что мы хотим утолить свою жажду? Пусть, пусть те, кто хочет, пьют сухое красное вино. Иногда я его тоже пью, смешивая с водой. Но на природе я возьму в руку стопочку (никакого пластика! Мы едем на машине и вполне можем позволить себе взять с собой несколько лишних грамм. Стопочка должна быть пузатой, бабушкиной еще, обязательно стеклянной!). Итак, я возьму в руки запотевшую стопку беленькой, грамм в 50, выпью, хрустну малосольным огурчиком и вопьюсь зубами в нежнейшее, горячее, ароматное мясо… а передо мной на столе - зелень, хлеб, огурцы, помидоры, редиска, картоха в мундире, квасок… Солнце, птицы поют, вокруг сидят друзья, шутят, хохочут…
Хорошо? Завидно? Господи боже, ну что нам стоит сейчас, прямо сию минуту снять трубку телефона и сказать друзьям: «Завтра едем на шашлыки!» Что же вы сидите?! Звоните! Собирайтесь!! Поехали на шашлыки!!!
Надя Яцык.
